{"id":765,"date":"2019-03-24T19:30:37","date_gmt":"2019-03-24T18:30:37","guid":{"rendered":"https:\/\/dafrenchcooking.fr\/?p=765"},"modified":"2019-06-08T23:09:03","modified_gmt":"2019-06-08T22:09:03","slug":"brioche-parisienne","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/dafrenchcooking.fr\/?p=765","title":{"rendered":"Brioche parisienne"},"content":{"rendered":"\n<p>Une excellente recette de brioche ! Elle n&rsquo;a absolument rien \u00e0 envier \u00e0 une brioche de p\u00e2tissier ! La recette originale provient du blog <a href=\"http:\/\/www.dumieletdusel.com\/archives\/2013\/10\/18\/28235220.html\">Du Miel et du Sel<\/a>.<\/p>\n\n\n\n<!--more-->\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">Ingr\u00e9dients<\/h3>\n\n\n\n<p>Pour 1 grosse ou 2 moyennes brioches, ou 16 individuelles.  Il est pr\u00e9f\u00e9rable de ne pas diviser les proportions, cette recette est optimale avec ces quantit\u00e9s.<\/p>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\"><li> 500 g de farine T 55 ou T 65<\/li><li> 18 g de levure fra\u00eeche de boulanger (la levure s\u00e8che n&rsquo;a pas tout \u00e0 fait le m\u00eame go\u00fbt)<\/li><li> 5 cl de lait entier ti\u00e8de (maxi 40\u00b0C)<\/li><li> 12 g de sel fin (faire tr\u00e8s attention \u00e0 la pes\u00e9e, un exc\u00e8s de sel peut emp\u00eacher la mont\u00e9e de la brioche)<\/li><li> 50 g de sucre (Jean-Philippe : je monte la quantit\u00e9 jusqu&rsquo;\u00e0 maximum 75g)<\/li><li> 4 ou 5 oeufs moyens (225 g d&rsquo;oeuf sans les coquilles, \u00e0 peser car la p\u00e2te pourrait \u00eatre trop mouill\u00e9e, 4 oeufs suffisent g\u00e9n\u00e9ralement)<\/li><li> 250 g de beurre mou <\/li><\/ul>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">Pr\u00e9paration<\/h3>\n\n\n\n<p>Mettez la farine dans la cuve du robot, ou dans un grand r\u00e9cipient. Faites un creux au centre. \u00c9miettez la levure dans ce creux. A l&rsquo;aide  d&rsquo;une cuill\u00e8re, d\u00e9layez-la avec le lait en prenant un peu de la farine qui l&rsquo;entoure, de mani\u00e8re \u00e0 faire une petite p\u00e2te molle. Raclez la cuill\u00e8re avec votre doigt pour en d\u00e9tacher toute la p\u00e2te. Recouvrez-la g\u00e9n\u00e9reusement de farine et laissez reposer pendant 15 \u00e0 30 min, selon la temp\u00e9rature, jusqu&rsquo;\u00e0 ce que la couche de farine <strong>se craqu\u00e8le sous la pouss\u00e9e<\/strong>.<\/p>\n\n\n\n<p>Quand la farine est toute craquel\u00e9e, et pas avant, ajoutez le sel, le sucre et les \u0153ufs. P\u00e9trissez \u00e0 petite vitesse. D\u00e8s que votre p\u00e2te se d\u00e9colle, soit apr\u00e8s environ 20 minutes (temps purement th\u00e9orique) ajoutez le beurre mou morceau par morceau, en ajoutant un nouveau morceau quand le pr\u00e9c\u00e9dent a \u00e9t\u00e9 incorpor\u00e9. Continuez de p\u00e9trir jusqu&rsquo;\u00e0 ce que la p\u00e2te se red\u00e9colle et que tout s&rsquo;agglom\u00e8re sur le crochet du robot. A la main, elle doit \u00eatre d\u00e9tach\u00e9e du plan de travail, lisse et bien \u00e9lastique.<\/p>\n\n\n\n<div class=\"wp-block-image\"><figure class=\"alignright is-resized\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" src=\"https:\/\/dafrenchcooking.fr\/wp-content\/uploads\/2019\/03\/20190324_165306_HDR-e1553451804199-480x640.jpg\" alt=\"\" class=\"wp-image-778\" width=\"360\" height=\"480\"\/><\/figure><\/div>\n\n\n\n<p>Couvrez votre p\u00e2te avec un torchon, et laissez-la dans un endroit ti\u00e8de pour qu&rsquo;elle commence sa fermentation. On d\u00e9marre la fermentation au chaud pendant 1 heure, puis on va faire un rabat. Faire un rabat, c&rsquo;est \u00e9tirer la p\u00e2te une fois avec la main puis la replier sur elle-m\u00eame, de mani\u00e8re \u00e0 faire sortir le gaz qu&rsquo;elle contient. \u00c7a la fait retomber.<\/p>\n\n\n\n<p>On la couvre alors d&rsquo;un film alimentaire au contact de la surface et on va mettre la p\u00e2te au frigo, o\u00f9 elle restera entre 2 heures et jusqu&rsquo;\u00e0 18 heures. L&rsquo;optimum \u00e9tant 8 heures. Le passage au frigo est obligatoire au minimum pendant 2 heures, sinon la p\u00e2te sera impossible \u00e0 travailler apr\u00e8s la fermentation.<\/p>\n\n\n\n<p>On \u00e9tale la p\u00e2te en rectangle sur 2 cm d&rsquo;\u00e9paisseur sur le plan de travail farin\u00e9 l\u00e9g\u00e8rement, on la replie en 3, on la r\u00e9-\u00e9tale, on la replie, et on recommence. En tout, on le fait 3 fois. Cela ne prend que quelques minutes, et \u00e0 chaque tour, on sent que la p\u00e2te devient plus ferme et plus \u00e9lastique, elle r\u00e9siste. Enlever l&rsquo;exc\u00e8s de farine entre chaque pli.<\/p>\n\n\n\n<p>Enfin on la roule sur elle-m\u00eame et on coupe le rouleau en 8 portions. Selon la taille du moule, on place les 8 c\u00f4te \u00e0 c\u00f4te dans un moule (moule rectangulaire), ou bien 4 dans 2 moules (moules \u00e0 cake). Soit debout, soit couch\u00e9s, c&rsquo;est comme on veut. Si on les met debout, cela donnera un effet \u201ctourbillon\u201d amusant et voluptueux. La p\u00e2te ne doit remplir que la moiti\u00e9 du moule au maximum. Pour faire des brioches individuelles, boulez-les puis fa\u00e7onnez-les comme vous en avez l&rsquo;habitude.<\/p>\n\n\n\n<p>Il faut laisser lever au chaud jusqu&rsquo;\u00e0 ce qu&rsquo;elle double de volume, que \u00e7a dure 1 heure ou 4 heures n&rsquo;a pas d&rsquo;importance du moment qu&rsquo;elle double de volume.<\/p>\n\n\n\n<p>Lorsque la p\u00e2te a lev\u00e9 \u00e0 la hauteur voulue, il est temps de la faire cuire. On aura pris soin de pr\u00e9chauffer le four un peu avant. On peut dorer la surface avec de l&rsquo;oeuf battu mais la p\u00e2te est suffisamment sucr\u00e9e et brunit facilement. On enfourne. <strong>On cuit toujours les brioches en chaleur statique. Jamais de chaleur tournante.<\/strong><\/p>\n\n\n\n<p>Le bar\u00e8me temps-temp\u00e9rature est Indiqu\u00e9 ci-dessous. Les temps sont indicatifs, chacun devra valider avec son four. Les temp\u00e9ratures sont telles que la brioche ne br\u00fble pas sur le dessus mais sera cuite dedans. 5 minutes de trop et la brioche est s\u00e8che :<\/p>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\"><li>Deux brioches faites avec la quantit\u00e9 de p\u00e2te indiqu\u00e9e cuiront 25 minutes \u00e0 160\u00b0C.<\/li><li>Une tr\u00e8s grosse brioche, ce sera de 50 minutes \u00e0 1 heure, \u00e0 160\u00b0C.<\/li><li>Les petites brioches individuelles, cuiront 20 minutes \u00e0 160\u00b0C.<\/li><\/ul>\n\n\n\n<p>On peut les inciser avec des ciseaux juste avant la mise au four.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Une excellente recette de brioche ! Elle n&rsquo;a absolument rien \u00e0 envier \u00e0 une brioche de p\u00e2tissier ! La recette originale provient du blog Du Miel et du Sel. T\u00e9l\u00e9charger l&rsquo;article au format PDF<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":777,"comment_status":"open","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[4,15],"tags":[43,47,112,45,195,42],"class_list":["post-765","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-desserts","category-gateaux","tag-beurre","tag-farine","tag-levure","tag-oeuf","tag-sel","tag-sucre"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/dafrenchcooking.fr\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/765","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/dafrenchcooking.fr\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/dafrenchcooking.fr\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/dafrenchcooking.fr\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/dafrenchcooking.fr\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcomments&post=765"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/dafrenchcooking.fr\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/765\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/dafrenchcooking.fr\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/media\/777"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/dafrenchcooking.fr\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fmedia&parent=765"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/dafrenchcooking.fr\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcategories&post=765"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/dafrenchcooking.fr\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Ftags&post=765"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}