Brioche parisienne

Une excellente recette de brioche ! Elle n’a absolument rien à envier à une brioche de pâtissier ! La recette originale provient du blog Du Miel et du Sel.

Ingrédients

Pour 1 grosse ou 2 moyennes brioches, ou 16 individuelles. Il est préférable de ne pas diviser les proportions, cette recette est optimale avec ces quantités.

• 500 g de farine T 55 ou T 65
• 18 g de levure fraîche de boulanger (la levure sèche n’a pas tout à fait le même goût)
• 5 cl de lait entier tiède (maxi 40°C)
• 12 g de sel fin (faire très attention à la pesée, un excès de sel peut empêcher la montée de la brioche)
• 50 g de sucre (Jean-Philippe : je monte la quantité jusqu’à maximum 75g)
• 4 ou 5 oeufs moyens (225 g d’oeuf sans les coquilles, à peser car la pâte pourrait être trop mouillée, 4 oeufs suffisent généralement)
• 250 g de beurre mou

Préparation

Mettez la farine dans la cuve du robot, ou dans un grand récipient. Faites un creux au centre. Émiettez la levure dans ce creux. A l’aide d’une cuillère, délayez-la avec le lait en prenant un peu de la farine qui l’entoure, de manière à faire une petite pâte molle. Raclez la cuillère avec votre doigt pour en détacher toute la pâte. Recouvrez-la généreusement de farine et laissez reposer pendant 15 à 30 min, selon la température, jusqu’à ce que la couche de farine se craquèle sous la poussée.

Quand la farine est toute craquelée, et pas avant, ajoutez le sel, le sucre et les œufs. Pétrissez à petite vitesse. Dès que votre pâte se décolle, soit après environ 20 minutes (temps purement théorique) ajoutez le beurre mou morceau par morceau, en ajoutant un nouveau morceau quand le précédent a été incorporé. Continuez de pétrir jusqu’à ce que la pâte se redécolle et que tout s’agglomère sur le crochet du robot. A la main, elle doit être détachée du plan de travail, lisse et bien élastique.

Couvrez votre pâte avec un torchon, et laissez-la dans un endroit tiède pour qu’elle commence sa fermentation. On démarre la fermentation au chaud pendant 1 heure, puis on va faire un rabat. Faire un rabat, c’est étirer la pâte une fois avec la main puis la replier sur elle-même, de manière à faire sortir le gaz qu’elle contient. Ça la fait retomber.

On la couvre alors d’un film alimentaire au contact de la surface et on va mettre la pâte au frigo, où elle restera entre 2 heures et jusqu’à 18 heures. L’optimum étant 8 heures. Le passage au frigo est obligatoire au minimum pendant 2 heures, sinon la pâte sera impossible à travailler après la fermentation.

On étale la pâte en rectangle sur 2 cm d’épaisseur sur le plan de travail fariné légèrement, on la replie en 3, on la ré-étale, on la replie, et on recommence. En tout, on le fait 3 fois. Cela ne prend que quelques minutes, et à chaque tour, on sent que la pâte devient plus ferme et plus élastique, elle résiste. Enlever l’excès de farine entre chaque pli.

Enfin on la roule sur elle-même et on coupe le rouleau en 8 portions. Selon la taille du moule, on place les 8 côte à côte dans un moule (moule rectangulaire), ou bien 4 dans 2 moules (moules à cake). Soit debout, soit couchés, c’est comme on veut. Si on les met debout, cela donnera un effet “tourbillon” amusant et voluptueux. La pâte ne doit remplir que la moitié du moule au maximum. Pour faire des brioches individuelles, boulez-les puis façonnez-les comme vous en avez l’habitude.

Il faut laisser lever au chaud jusqu’à ce qu’elle double de volume, que ça dure 1 heure ou 4 heures n’a pas d’importance du moment qu’elle double de volume.

Lorsque la pâte a levé à la hauteur voulue, il est temps de la faire cuire. On aura pris soin de préchauffer le four un peu avant. On peut dorer la surface avec de l’oeuf battu mais la pâte est suffisamment sucrée et brunit facilement. On enfourne. On cuit toujours les brioches en chaleur statique. Jamais de chaleur tournante.

Le barème temps-température est Indiqué ci-dessous. Les temps sont indicatifs, chacun devra valider avec son four. Les températures sont telles que la brioche ne brûle pas sur le dessus mais sera cuite dedans. 5 minutes de trop et la brioche est sèche :

• Deux brioches faites avec la quantité de pâte indiquée cuiront 25 minutes à 160°C.
• Une très grosse brioche, ce sera de 50 minutes à 1 heure, à 160°C.
• Les petites brioches individuelles, cuiront 20 minutes à 160°C.

On peut les inciser avec des ciseaux juste avant la mise au four.